Référentiel officiel du Bac Pro Cuisine

PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :
ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE

Activité : ORGANISATION DE LA PRODUCTION

Tâches :

• Prise de connaissance des informations relatives à la production
• Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
• Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
• Gestion de la distribution : en direct, en différé
• Suivi de l'application des procédures
• Gestion des denrées alimentaires non utilisées

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Logistique

• Fiche de poste, manuel de procédures
• Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Recueil de toutes les informations nécessaires pour gérer la production
• Gestion de la production
• Conformité et opérationnalité du poste de travail
• Application et suivi de la mise en œuvre des procédures
• Optimisation des moyens : humains, matériels, matières premières
• Réponse rapide et adaptée à la situation

Activité : PRODUCTION CULINAIRE

Tâches :

• Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
• Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
• Réalisation des hors d'œuvre froids et chauds
• Mise en œuvre des cuissons
• Fabrication de desserts
• Production en direct, en différé
• Dressage et mise en valeur des préparations
• Distribution de la production
• Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Logistique

• Bons de restaurant, bons de commande
• Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection ...
• PNNS - Plan national nutrition santé

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Rationalité de la gestion du poste de travail
• Respect des fiches techniques, des consignes
• Conformité des gestes professionnels
• Optimisation des moyens : humains, techniques, matériels, équipements, matières premières
• Conformité et maitrise des cuissons par rapport aux denrées
• Adaptation aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux matériels
• Qualité de la production de la mise en place
• Qualité de la gestion du service : respect des temps d'exécution et des temps de dressage
• Mise en valeur de la production lors du dressage et de l'envoi
• Qualité organoleptique et commerciale des productions
• Satisfaction de la clientèle
• Rationalité de la gestion des fins de service
• Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation

PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 2 :
COMMUNICATION et COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

Tâches :

• Communication interne (au sein d'une équipe, de la structure)
• Communication externe (fournisseurs, tiers)
• Communication spécifique

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Logistique

• Réglementation, Document Unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de nettoyage et de désinfection ...,
• Technologie de l'information et de la communication, progiciel de gestion intégrée

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Utilisation appropriée d'un vocabulaire adapté, clair et précis
• Communication dans une langue vivante étrangère
• Réponse aux attentes de la clientèle
• Pertinence de la communication écrite et orale
• Utilisation rationnelle des outils de communication
• Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle
• Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits et des mets
• Respect de la réglementation
• Valorisation de la production au contact de la clientèle
• Optimisation des moyens pour satisfaire la clientèle et la fidéliser, et dynamiser les ventes
• Satisfaction de la clientèle
• Progression des ventes et des résultats nets
• Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation

PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

Tâches :

• Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
• Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
• Identification des besoins en personnel
• Calcul du coût de la main d'œuvre

• Animation d'équipe
• Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation
• Analyse et évaluation de son organisation avec l'aide de son supérieur hiérarchique
• Évaluation du travail de son équipe
• Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
• Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l'atteinte des objectifs
• Propositions à sa hiérarchie d'actions correctives
• Participation à l'évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
• Participation au recrutement.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Documents de prévision de la production
• Plannings de production, plannings du personnel
• Locaux, matériels, postes de travail, plans des locaux
• Fiches techniques, fiches de poste
• Consignes, protocoles de nettoyage et de désinfection

• Livret d'accueil, règlement intérieur
• Textes législatifs, réglementation relative à l'hygiène, à la santé et à la sécurité
• Document Unique
• Guide de bonnes pratiques

• Registre du personnel
• Documents de gestion du personnel
• Plan et dispositifs de formation
• Tableau de bord avec indicateurs de gestion
• Procédure d'entretien, d'évaluation, grilles d'évaluation

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Cohérence de la planification avec le travail à effectuer et les consignes reçues
• Optimisation des moyens humains pour obtenir la qualité de prestation attendue (rotation du personnel, productivité, rendement)
• Atteinte des objectifs fixés par la hiérarchie
• Respect des textes réglementaires, du règlement intérieur, des consignes
• Pertinence des décisions prises en fonction des situations
• Qualité et pertinence des améliorations proposées et apportées
• Qualité de l'animation et de la formation de l'équipe

PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4:
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

Activité : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

Tâches :

• Participation à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
• Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l'activité prévue
• Prévision et planification des commandes et des livraisons
• Rédaction des documents d'approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)
• Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
• Opérations de déconditionnement et de conditionnement
• Identification des produits et classement par famille
• Repérage et traitement des anomalies
• Stockage des produits
• Détermination des niveaux de stock
• Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Cahier des charges
• Fiches produits
• Fiches techniques
• Documents d'approvisionnement (bons d'économat, fiches de marché, bons de commandes,...)
• Mercuriale
• Documents commerciaux (bons de livraison, bons de réception, factures)
• Matériels de stockage
• Documents de traçabilité
• Produits bruts, semi-élaborés et élaborés
• Réglementation relative à l'hygiène, à la santé et à la sécurité, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Adéquation des matériels et des équipements à l'activité prévue
• Exactitude des données consignées sur les documents d'approvisionnement
• Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs
• Qualité du stockage effectué dans les zones appropriées, selon la nature des produits et les méthodes de valorisation des stocks
• Pertinence de l'inventaire réalisé
• Optimisation des moyens : humains, matériels, denrées, produits
• Qualité des décisions prises en fonction des situations

Activité : GESTION D'EXPLOITATION

Tâches :

• Gestion du coût matières :

• Gestion du coût de revient :

• Gestion des ventes :

• Exploitation de documents de synthèse
• Gestion prévisionnelle :

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Documents fournisseurs
• Tableau de bord avec indicateurs de gestion des stocks, des ventes, ... compte de résultat, tableaux d'exploitation courants
• Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée
• Documents de gestion prévisionnelle
• Fiches techniques, supports de vente

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Qualité de l'actualisation des fiches techniques et des mercuriales
• Pertinence du suivi des coûts matières
• Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise
• Contribution à l'optimisation de la marge brute de l'établissement
• Pertinence de la prise en compte et de la mise en œuvre des mesures correctives

PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 5:
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

Transversale à l'ensemble des autres pôles

Tâches :

• Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
• Respect des dispositions réglementaires, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité
• Prise en compte de l'environnement et du développement durable
• Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
• Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
• Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale ...) et développement (innovation, créativité ...)
• Adaptation aux modes de consommation
• Auto-évaluation

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

• Matières premières
• Fournitures (produits d'entretien, emballages), matériels de nettoyage et désinfection, équipements (protection individuelle et collective ...)
• Locaux
• Énergies, fluides
• Réglementation (paquet hygiène, santé et sécurité au travail, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles ...), Document Unique
• Autocontrôles
• Consignes, protocoles et procédures
• PNNS - Plan national nutrition santé
• Technologie de l'information et de la communication, progiciel de gestion intégrée
• Presse professionnelle, sites Internet ...
• Visites de salons, marchés, zones de production ...

Autonomie, responsabilité :

• Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie

Résultats attendus

• Satisfaction de la clientèle
• Curiosité professionnelle, pouvant se matérialiser par une lecture périodique de la presse et la consultation de sites professionnels
• Acquisition d'une culture produit : connaissance et découverte des matières premières et des spécialités
• Maîtrise des connaissances de l'environnement professionnel (zone de chalandise)
• Pertinence de l'identification des dangers, des risques et points critiques, adéquation des mesures de prévention et de maîtrise des risques
• Application et respect de la réglementation, du plan de maîtrise sanitaire, des bonnes pratiques, du document unique, des consignes
• Utilisation rationnelle des équipements, des matériels, des fournitures
• Utilisation raisonnée et gestion maîtrisée des matières premières, des fournitures (produits d'entretien, emballages), des fluides et des énergies,
• Tri sélectif
• Pertinence de l'analyse organoleptique des fabrications, rectification si nécessaire
• Maintien de la qualité globale
• Rapidité et pertinence des réponses apportées à la situation
• Aptitude à l'auto-évaluation, proposition d'amélioration

PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.2 Apprêter les matières premières

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

C1-3 CUISINER

C1-3.1 Réaliser les potages

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-3.7 Optimiser la production

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

C1-4.2 Distribuer la production

PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation

C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle

C2-2.2 Communiquer en situation de service

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

C3-2. Optimiser les performances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives

C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

C4-2.3 Stocker les produits

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

C4-3.2 Améliorer la productivité

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

C4-4.4 Gérer les invendus

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...)

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-1. ORGANISER la production

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

État des réservations
Effectif prévisionnel
Bon de commande
Feuille de marché, bon d'économat
Diagramme de fabrication
Menus, cartes, types de prestation ...
Effectif du personnel (nombre, qualification...)
Matériels
Fiches techniques
Fiches de poste ou de production
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées
Cohérence des contenus et conformité aux standards professionnels (grammage, progression des techniques...)
Production de documents clairs, synthétiques et adaptés Prise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d'organisation

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises

La définition de l'entreprise
La classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) des entreprises
L'identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)
L'association finalités et types d'entreprises
L'identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d'entreprise
La caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)

L'organigramme de structure au sein de l'entreprise

L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration
Le repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l'entreprise
La caractérisation de profils de poste

Les fonctions et les services de l'entreprise

La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise
L'identification des différents services et leurs attributions

L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail
(Gestion appliquée)

L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise

Les documents relatifs à la production
(Technologie)

L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

Réglementation
Convention collective
Procédures, consignes
Types de production (directe ou différée)
Bons de fabrication ou de production
Diagramme de fabrication
Planning du personnel
Fiches de postes
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matériel
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de la planification du travail
Respect du temps
Optimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, ...)
Répartition synchronisée et équilibrée des tâches
Respect de la réglementation
Prise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d'organisation

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le personnel de cuisine

La structure du personnel en fonction des concepts de restauration
L'identification des principales fonctions occupées

Les zones de production

Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions)
La schématisation des principaux circuits
La définition de la marche en avant dans le temps / dans l'espace, la description des circuits

Les modes de distribution

La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée)
La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée).

Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie)

L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production
Le mode d'élaboration d'un organigramme de travail

La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées)

La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)
L'indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production

Procédures, consignes
Fiches techniques
Commande
Équipements, matériels, matières premières

Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production
Ergonomie du poste de travail
Optimisation des moyens matériels (matières premières, matériels)
Respect des procédures et des consignes
Cohérence de la mise en œuvre des tâches dans le temps et/ou dans l'espace

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail

(Gestion appliquée)

La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital)
L'identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
- le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
- le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)
- la notion de coût d'une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel, utilisation du matériel)

Le poste de travail

L'équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage
(Technologie)

L'organisation et l'ergonomie du poste de travail
La classification et les fonction(s) des principaux matériels
Le repérage des éléments de sécurité des matériels
L'implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production

L'éclairage des locaux

La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence)
La traduction des indications portées sur l'étiquetage et l'emballage d'une source lumineuse

La justification du choix d'un éclairage adapté : adéquation entre le type d'éclairage (éclairage direct, indirect, mixte), l'activité professionnelle et la zone de travail (niveau d'éclairement, rendu des couleurs ...)

L'alimentation en eau froide

L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement)
La caractérisation d'une eau dure (composition d'une eau dure, unité de mesure, conséquences de son utilisation dans différentes activités professionnelles)
L'indication du principe de fonctionnement d'un adoucisseur d'eau

La ventilation et la climatisation

(Sciences appliquées)

L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel
La définition d'une atmosphère confinée, polluée
La justification du renouvellement d'air et la maîtrise des températures et de l'hygrométrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)
La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
L'identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

Procédures, protocoles
Document unique
Produits d'entretien, matériels, équipements
Pictogrammes de sécurité
Bon d'intervention
Contrat de maintenance
Cahier d'entretien
Notice d'utilisation
Réglementation
Plan de maîtrise sanitaire

Identification précise des pictogrammes
Respect de la réglementation, des procédures, des protocoles (mode opératoire dans l'utilisation des produits et des matériels)
Optimisation de l'utilisation des produits d'entretien
Contrôle périodique de l'état de fonctionnement
Qualité de l'entretien effectué

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entretien des locaux

L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène et leurs justifications : les protocoles de décontamination (petits matériels, planches, matières premières, poste(s) de travail), les équipements de protection individuelle
L'énumération des points de contrôle
La justification de la protection des locaux contre les nuisibles

Les matériels (Technologie)

La schématisation du mode de fonctionnement des matériels

Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel

La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons

L'hygiène du milieu et du matériel

La classification des types de salissures
L'indication du mode d'action d'un détergent, d'un désinfectant, d'un détergent-désinfectant, d'un abrasif, d'un solvant, d'un décapant et d'un détartrant
La justification des paramètres déterminant l'efficacité d'un entretien
La justification des informations relatives aux précautions d'emploi et d'utilisation de ces produits
La justification des différentes étapes d'un plan de nettoyage et/ou de désinfection au regard des supports, des salissures, des produits, des procédures, de la réglementation (dans le cadre de situations précises d'entretien des locaux et/ou des matériels

La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...)

L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle
La proposition des moyens de prévention à mettre en œuvre pour prévenir et lutter contre les nuisibles

La toxicologie alimentaire

(Sciences appliquées)

La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet)
La définition de la toxicité à court terme et à long terme
La différenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsèque à partir de produits résiduels et toxicologie intrinsèque)
Repérage de substances toxiques (intrinsèque et extrinsèque) caractéristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la santé du consommateur
Exemples de substances à toxicité extrinsèque : traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...
Exemples d'aliments à toxicité intrinsèque : champignons, poissons ...
L'indication des limites d'utilisation des additifs alimentaires (réglementation générale, exemples)
La justification des mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques liés à leur consommation en se limitant aux exemples cités
La justification des précautions à prendre dans l'utilisation de certaines matières premières (fleurs, feuilles, algues,...)

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

Procédures, consignes
Types de production (directe ou différée)
Diagramme de fabrication
Planning du personnel
Statistiques, taux de fréquentation
Fiches de postes
Fiches techniques
Temps imparti
Personnel, matériel
Réglementation
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi
Adéquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en œuvre (gain de temps, de productivité ...)
Adéquation de l'organisation par rapport au contexte (saisonnalité des produits, calendrier, fêtes, thématiques, taux de fréquentation de la clientèle, ...)
Réalisme professionnel des propositions (prestations, menus ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les incidences de la combinaison des facteurs de production
(Gestion appliquée)

La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital
L'identification des opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification
L'identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre

L'optimisation de la production
(Technologie)

L'identification des outils et des démarches pour optimiser l'organisation de la production

La liaison chaude et les liaisons froides
(Sciences appliquées)

La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

Matières premières
Matériels de préparation, équipements
Fiches techniques de fabrication
Fiches de rendement
Protocoles de désinfection
Procédures, consignes de sécurité
Équipements de protection individuels et collectifs
Guide des bonnes pratiques
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète
Optimisation des moyens (rendement, temps)
Respect du principe de la marche en avant
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Respect des consignes et des protocoles
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation du travail planifiée

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les préparations préliminaires des matières premières (Technologie)

La définition des termes culinaires courants
L'énumération des gestes et des techniques
L'identification des matériels et des équipements nécessaires
L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) et leurs justifications
L'identification du protocole de traitement préliminaire des produits semi-élaborés

Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières

La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...)

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies
(Sciences appliquées)

La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension...
La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires au cours des préparations : le brunissement enzymatique...
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Répertoire technique personnel
Fiche produits
Fiches de rendement
Équipements de protection individuels et collectifs
Matériels de préparation, équipements
Matières premières
Procédures, consignes de sécurité
Guide des bonnes pratiques
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète (régularité, précision, finesse, ...)
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits, ...)
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Appréciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les bases de la cuisine :
Les techniques d'apprêts des matières premières

Les tailles et découpes
Les marinades, saumures et sirops
Les fonds, fumets, essences et glaces
Les liaisons
Les grandes sauces de base, les jus et coulis
Les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
Les pâtes de base
(Technologie)

Pour l'ensemble des bases de la cuisine :

- L'énumération et la définition des termes culinaires courants
- L'identification des ingrédients, leur mode d'élaboration, leurs utilisations et leurs principaux dérivés
- La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L'identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base

Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies

(Sciences appliquées)

La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation ...
La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : émulsions, foisonnement, gélification, diffusion, osmose...
La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

Répertoire technique personnel
Fiches techniques valorisées
Fiche produits
Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ....)

Matières premières
Produits semi-élaborés et/ou élaborés

Guide des bonnes pratiques
Plan de Maîtrise Sanitaire

Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques de cuisson en autonomie complète
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...)
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Maîtrise du couple temps/température
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Adaptation du procédé de cuisson au produit
Pertinence du traitement des points critiques
Respect de la réglementation (en production directe et différée)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les cuissons

(Technologie)

La définition des termes culinaires courants

L'identification des gestes et des techniques de cuisson La caractérisation des procédés de cuisson
La justification des classifications
L'adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels
La définition de la cuisson à juste température (températures cibles, temps de référence)
Le repérage des températures critiques et leur justification

L'identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques (couleur, texture)
La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuisson
L'évolution des cuissons à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui

La production de la chaleur

La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil utilisant la combustion (brûleur atmosphérique), l'effet Joule (four à chaleur sèche), les ondes électromagnétiques (micro-ondes et plaque à induction)

Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons (Sciences appliquées)

L'indication des effets de l'action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre :
- l'eau (fusion, vaporisation, solidification et sublimation)
- les glucides (fusion, caramélisation, gélatinisation, gélification, dextrinisation, carbonisation)
- les protides (coagulation, dénaturation, gélification)
- les lipides (fusion, décomposition)
- les vitamines
La description de la réaction de Maillard
La justification du geste et des précautions des précautions à prendre dans la pratique professionnelle
L'indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-3.1 Réaliser les potages

Répertoire technique personnel
Fiches techniques valorisées
Fiche produits

Matériels Matières premières
Produits semi élaborés et/ou élaborés

Guide des bonnes pratiques
Plan de Maîtrise Sanitaire

Besoins spécifiques de la clientèle
(menu végétarien, diététique ...)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète
Respect du principe de la marche en avant
Optimisation des moyens (rendement, temps, produits ...)
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des équipements
Respect des protocoles d'utilisation des produits
Optimisation des qualités organoleptiques des fabrications
Appréciation et rectification si besoin des fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Cohérence avec l'organisation planifiée du travail

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les potages
Les entrées (froides et chaudes)
Les préparations culinaires à base de poissons, crustacés, mollusques et autres produits aquatiques
Les préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Les garnitures d'accompagnement
Les desserts

(Technologie)

La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :
- Potages
- Hors d'œuvre froids / chauds
- Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
- Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
- Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues
- Desserts

L'identification des modes d'assaisonnement et des quantités de base
L'identification des modes d'utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

L'évolution des appellations à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-3.7 Optimiser la production

Consignes et procédures
Fiches techniques valorisées

Diagramme de fabrication
Planning du personnel

Matières premières et produits finis
Matériels Personnels
Réglementation

Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique, ...)

Technologies de l'information et de la communication

Respect de l'organisation prévue, et pertinence des éventuels ajustements
Réactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels ...)
Qualité de la mise en œuvre des productions au moment opportun ( juste à temps )
Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie ...)
Respect des procédures mises en place pour réduire les pertes matières telles que :
- production en fonction de la commande des clients,
- gestion raisonnée des denrées alimentaires non utilisées
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de préparation, de cuisson ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les éléments de maîtrise des coûts de production
(Gestion appliquée)

L'analyse d'indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide ...),
La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écarts
L'identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation

L'optimisation de la production
(Technologie)

L'identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires, en cuisson
L'identification des outils et des démarches pour optimiser la production

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

Matières premières
Matériels (dont dressage), équipements
Fiches techniques avec photographies ou schémas
Fiches d'analyse organoleptique
Supports de dressage (individuel, multi portions...)

Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage
Respect du temps imparti
Respect des quantités (portions, grammages, calibrage ...) et valorisation esthétique du produit
Optimisation des qualités organoleptiques
Conformité des températures (matériels, produits)
Originalité, personnalisation du dressage (croquis, photographies ...)
Maîtrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits ...)
Justification des choix (fabrication, dressage)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les portions et les gram- mages

L'identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restauration

Le dressage

(Technologie)

L'énumération des matériels de dressage
L'identification des gestes et des techniques de dressage et de décor
La caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiques
L'évolution du dressage à travers l'histoire de la cuisine, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-4.2 Distribuer la production

Procédures, consignes
Matières premières
Matériels, équipements
Fiches techniques
Bons de commande
Plan de salle
Types de distribution (buffet, linéaire, îlot, ..)
Personnel de salle, clientèle
Type de production (directe ou différée)
Réglementation

Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations
Utilisation d'un langage professionnel conforme
Respect des temps impartis à l'envoi et des températures réglementaires
Adaptation de la distribution au concept de restauration
Respect de la réglementation
Conformité des attitudes professionnelles pendant la phase de distribution (rigueur, concentration, régularité ...)
Prise en compte des besoins du client, capacité d'adaptation
Maintien de la qualité de la distribution dans le temps

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les formes de distribution et de service

L'identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration
Les attitudes et comportements professionnels face à la clientèle

La réglementation
(Technologie)

L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats témoins, ...

Les plats témoins

La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle

Les toxi-infections alimentaires

(Sciences appliquées):

La définition des toxi-infections alimentaires
La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listéria, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Escherichia coli)
La caractérisation des TIAC
La définition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)
L'indication des aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les TIA
L'indication des principaux symptômes des TIA
L'indication des obligations d'une entreprise en cas d'intoxication alimentaire
La justification des précautions à prendre dans la pratique professionnelle

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

Membres du personnel
Tenue professionnelle
Plannings
Livret d'accueil
Fiches techniques
Fiches de postes
Procédures internes à l'entreprise
Affichages obligatoires (HACCP, document unique) et notes de service
Technologies de l'information et de la communication

Clarté et concision de l'information transmise
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
Adaptation de la communication au(x) destinataire(s) de l'information
Qualité de l'information reçue par le(s) destinataire(s)
Respect des procédures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...)
Maîtrise des technologies de l'information et de la communication utilisées
Maîtrise de soi face aux différentes situations professionnelles

C2-1 .2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers

Situations de communication
Liste des fournisseurs et/ou des représentants
Catalogues
Mercuriales
Contrats (location, entretien...)
Listing des produits par fournisseur
Fiches de stock
Documents commerciaux (bons de commande, de livraison, courriers, factures, cahiers des charges ...)

Technologies de l'information et de la communication

Maîtrise des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication utilisés

Rigueur et précision de la communication dans différents contextes professionnels
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé

Qualité de la communication orale et écrite
Qualité des informations transmises à la suite d'interventions d'un tiers (entretien, dépannage, services contrôle ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'insertion dans l'entreprise

L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter
L'analyse de la législation relative aux entretiens d'embauche
L'identification des formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur

La caractérisation des principaux contrats de travail en vigueur
L'analyse d'un contrat de travail et le repérage des droits et des obligations des parties
L'identification du contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

L'identification des éléments constitutifs de la rémunération
La vérification de la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié

La représentation des salariés

L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale

La rupture du contrat de travail

L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique
La qualification des différents cas de rupture, les procédures, les incidence

La communication au sein de l'entreprise

L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise
L'identification d'attitudes et de techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui
L'identification des enjeux de la communication interne L'identification des canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques
Le repérage d'exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur

Les relations avec les autres partenaires extérieurs
(Gestion appliquée)

L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale
L'identification des enjeux de la communication avec les autres partenaires
L'identification des canaux de communication

Les partenaires et tiers
(Technologie)

L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) ...

Sciences appliquées :
Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire

L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions :
- la DDPP Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
- l'ARS (Agence Régionale de la Santé)
- l'INVS (Institut National de Veille Sanitaire)
- les laboratoires de contrôle indépendants
Le repérage des documents à présenter aux différents services de contrôle : les documents de traçabilité, les documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 :
COMMUNICATION ET COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats

Fiches produits
Supports de vente (menus, cartes, ...)
Politique commerciale de l'entreprise
Fiches techniques valorisées avec photographies, croquis, schémas
Signes et sigles officiels de la qualité
Technologies de l'information et de la communication

Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision)

Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiques organoleptiques des productions, aspect nutritionnel, risques allergogènes ....

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse des ventes : les indicateurs de gestion
(Gestion appliquée)

L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute

Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications
(Technologie)

Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, ...

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes

Membres du personnel
Commande (manuscrite, informatique ...)

Réponse adaptée aux annonces
Qualité des informations transmises
Pertinence du vocabulaire professionnel utilisé
Suivi et anticipation des commandes

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les relations entre les services
(Technologie)

Le mode d'élaboration d'une commande et d'une annonce, le mode de suivi d'une commande
L'identification des nouvelles technologies de communication entre les services

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle :
recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à la clientèle, argumenter en termes commerciaux

Prévisionnel de fréquentation, statistiques
Résultats d'enquêtes de satisfaction
Supports de vente (cartes, menus ...)
Fiches techniques (avec descriptif)

Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle
Questionnement adapté, écoute active
Identification et prise en compte des besoins et des attentes de la clientèle
Pertinence de l'argumentaire commercial
Conseils à la clientèle

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La communication commerciale :

- la prise de contact

L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise en compte de l'interculturalité, la distinction langage verbal et non verbal
L'identification des paralangages : articulation, débit, postures, gestuelle
L'identification des objectifs de la prise de contact : l'information, l'orientation, le conseil, la façon de convaincre

- l'entretien de vente en face à face
(Gestion appliquée)

L'identification et la caractérisation des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes)

L'argumentaire commercial (Technologie)

L'argumentaire technique (fiche technique valorisée)
Du vocabulaire culinaire à l'argumentation commerciale
Les méthodes et démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial
Le mode d'élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés

L'équilibre alimentaire (Sciences appliquées)

La caractérisation de l'équilibre alimentaire
L'identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs La justification des équivalences alimentaires
L'identification des conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l'équilibre alimentaire
L'énoncé des principales conséquences sur la santé :
- d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
- d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

Cas de situations non conformes, sujets à réclamation

Identification des causes des réclamations
Réactivité et mise en œuvre de mesures correctives
Traitement des réclamations et des objections avec professionnalisme
Transmission des réclamations de la clientèle à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entretien de vente en face à face
(Gestion appliquée)

Les conséquences d'une mauvaise communication dans l'entretien de vente
Le traitement des objections et des réclamations : nature et postures à adopter

La mesure de la satisfaction de la clientèle
(Technologie)

L'identification des outils de mesure de la satisfaction en fonction des concepts de restauration

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-1. ANIMER une équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

Tenues professionnelles

Procédures, consignes

Fiche de poste
Fiche de fonction

Livret d'accueil
Règlement intérieur
Plan de maîtrise sanitaire
Organigramme de l'entreprise

Plannings

Conformité de la tenue professionnelle
Respect des horaires de travail (ponctualité), du règlement intérieur
Respect de l'application du principe de la marche en avant
Capacité à travailler en équipe (solidarité, entraide)
Aptitude à prendre et à assumer des responsabilités, des tâches, des fonctions ...
Autonomie dans le travail
Maîtrise de soi et qualité de médiation
Capacité d'adaptation et de réactivité Implication, motivation, épanouissement personnel, curiosité professionnelle
Information à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur
(Gestion appliquée)

Les notions de culture d'entreprise et d'éthique
L'analyse d'un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel
L'identification des principaux thèmes abordés et des objectifs
Le repérage des droits et des obligations du salarié
La hiérarchisation des différentes sanctions applicables en cas de non respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur
La caractérisation du pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites

Les attitudes et comportements professionnels
(Technologie)

La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des concepts de restauration
L'identification des différentes règles de préséance les plus usuelles : femmes/hommes, V.I.P., âge, hiérarchie ou titre, ...

Hygiène et santé de la main d'œuvre

(Sciences appliquées)

La justification de l'hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle
La description des différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste

Respect des plannings de service
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie et à son équipe

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'aménagement du temps de travail
(Gestion appliquée)

L'identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux
La notion de temps partiel choisi ou contraint

La caractérisation des outils de flexibilité du temps de travail

La caractérisation de l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et des modalités de mise en œuvre
L'identification des incidences pour l'entreprise : aménagement des postes de travail

Le personnel

Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration
La caractérisation des différents profils de poste (fonctions ....)
L'identification des horaires des personnels
Le mode d'élaboration d'un planning horaire

Les documents relatifs à la gestion des équipes
(Technologie)

L'identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière

Procédures, consignes
Réglementation
Fiches de poste
Fiches de fonction
Plan de formation interne
Supports de formation et d'évaluation
Livret de compétences
Passeport orientation et formation

Richesse et diversité de l'expérience acquise
Respect des consignes, des procédures
Conseils et remédiations adaptés
Pertinence des informations transmises

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière

• le droit à la formation
• le bilan de compétences

L'identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
La caractérisation du statut de maître d'apprentissage et du tuteur en entreprise
L'analyse du cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation

La caractérisation du passeport orientation formation, du projet professionnel
La définition et la caractérisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience,
L'identification des principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail : le plan de formation, le droit individuel à la formation, le congé individuel de formation

Les documents de formation
(Technologie)

La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste
Numéros d'urgence
Procédures, consignes

Pertinence de l'analyse du problème posé
Rapidité de la réaction pour traiter le problème posé
Qualité et rapidité de la transmission des informations à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La gestion des absences

L'identification des différentes catégories d'absences
La mesure des incidences des absences sur le coût du travail

La gestion des conflits

(Gestion appliquée)

La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution
L'identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail

La prévention des risques liés à l'activité physique

(Sciences appliquées)

L'identification des principaux risques professionnels liés à l'activité physique
La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l'ergonomie des postes de travail

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-2. Optimiser les performances de l'équipe

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe

Procédures, consignes
Fiches de poste
Livret de compétences
Grille(s) d'évaluation
Objectifs à atteindre
Indicateurs de productivité (prévisionnels / réalisés)
Indicateurs de gestion (indicateurs à communiquer au personnel :
indicateurs de ventes, coûts matières, productivité, frais généraux, satisfaction des clients...)
Résultats de l'enquête de satisfaction de la clientèle
Outils de stimulation et de motivation
Technologies de l'information et de la communication

Rigueur et objectivité de l'autoévaluation (organisation, productivité ...)
Prise en compte des objectifs à atteindre
Évaluation des compétences de son équipe
Pertinence des informations transmises à la hiérarchie

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

Qualité de l'analyse Mesure objective et réaliste des écarts

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives

Proposition d'actions correctives adaptées
Proposition d'actions pour optimiser les performances de son équipe
Atteinte des objectifs

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'entretien individuel d'évaluation L'analyse des performances d'une équipe
(Gestion appliquée)

Les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié
L'identification de supports à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs
L'identification des critères et des outils de mesure de la performance
La comparaison entre les performances attendues et les performances réalisées
L'analyse des écarts et l'identification des causes Le recensement d'actions correctives

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 :
ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION

C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C3-3.1 Produire une synthèse écrite

Consignes Documents commerciaux
Tableau de bord
Technologies de l'information et de la communication

Qualité de l'expression écrite
Pertinence et structuration de l'argumentation
Précision et concision de l'information (données qualitatives et quantitatives)
Pertinence des technologies de l'information et de la communication utilisées

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

Qualité de l'expression orale (clarté, registre de langage, intonation)
Qualité de l'argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultats obtenus)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La rédaction et la diffusion de messages
(Gestion appliquée)

La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique
L'identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message
L'identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES No 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

Zones de stockage
État des réservations
Fiches techniques valorisées
Fiches produits Indicateurs de gestion (fréquence de livraison, état des stocks)
Catalogues fournisseurs (consommables alimentaires et non alimentaires, matériels)

Technologies de l'information et de la communication

Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l'entreprise (concept de restauration, type de production)
Cohérence des besoins définis en fonction de la saisonnalité des denrées
Pertinence du choix des supports pour identifier les besoins
Cohérence des besoins estimés avec l'activité prévue
Pertinence des besoins définis en fonction des indicateurs de gestion.

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La politique d'approvisionnement
(Gestion appliquée)

La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander
L'identification et la caractérisation des supports et des outils de gestion des approvisionnements

Les approvisionnements en restauration

La définition et le calcul du rendement
L'identification des quantités repères
L'identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration

La saisonnalité des produits
(Technologie)

Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)

Catalogues fournisseurs
Fiches techniques valorisées
Fiches produits Indicateurs de gestion (coût matières, ratio matière)
Offres fournisseurs

Technologies de l'information et de la communication

Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d'approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable ....)
Pertinence des arguments exposés au décideur pour sélectionner les fournisseurs

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La politique d'approvisionnement
(Gestion appliquée)

La définition et le rôle du cahier des charges
L'identification des circuits d'approvisionnement Le choix du circuit d'approvisionnement le plus approprié : calcul des besoins, fréquence, comparaison des coûts

Les spécificités des produits approvisionnés
(Technologie)

L'identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

État des réservations
Fiches techniques valorisées
Cahier des charges
Offres promotionnelles Indicateurs de gestion (prévision des ventes, fréquence de livraison, état des stocks)

Technologies de l'information et de la communication

Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons
Cohérence de la fréquence de commande et de livraison avec l'activité et la nature du produit approvisionné
Pertinence dans le choix des opportunités (promotions, saisonnalité, ...)
Respect des niveaux de stocks
Optimisation du coût de stockage

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée)

La définition de la gestion des stocks
Le calcul du rythme de consommation La caractérisation des politiques d'approvisionnement : quantités fixes ou variables, dates fixes ou variables, les opportunités d'achat (promotion, saisonnalité), notion de flux tendus
Le calcul du coût de livraison

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

Procédures, consignes
Récapitulatif des besoins
Fiches techniques valorisées
Fichier fournisseurs
Bons de commande
Bons d'économat
Mercuriale
Cahier des charges
Fiches de stock

Technologies de l'information et de la communication

Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges
Respect des délais pour la passation de la commande
Rigueur et précision dans le renseignement des documents d'approvisionnement

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La décision d'achat (Gestion appliquée)

L'identification du processus général de passation des commandes
Le recensement des informations nécessaires à la rédaction du bon de commande L'identification des modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES No 4 :
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif)

Zones de stockage
Matières d'œuvre
Matériels de contrôle (sondes, balances...)
Procédures et consignes
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Fiches de non-conformité
Documents de traçabilité
Factures
Cahier des charges
Technologies de l'information et de la communication

Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs :
- Concordance produits commandés et produits livrés
- Concordance bons de livraison et produits livrés
- Concordance produits livrés et cahier des charges (qualité des emballages, étiquettes de salubrité, températures, DLC, DLUO, calibrage ...)

Qualité de l'identification des anomalies Précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La réception des produits (Gestion appliquée)

L'identification des documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
Le repérage des mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financière (escompte)
L'identification des éléments de contrôle à la réception des produits
Le calcul du coût d'achat

Les éléments de contrôle à la réception (Technologie)

L'identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
L'énumération des outils de contrôle et de suivi
L'identification des procédures de refus, et le traitement des anomalies

Les parasitoses alimentaires (Sciences appliquées)

L'identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission.
L'identification des conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur
La justification des points de contrôle et précautions à prendre

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

Zones et matériels de stockage, de conditionnement et de déconditionnement
Fiches techniques
Matières d'œuvre
Guide des bonnes pratiques
Procédures et consignes
Étiquetages
Documents de traçabilité

Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité :
- Différenciation des locaux
- Élimination des déchets
- Prélèvements sur plats cuisinés
- Étiquetages

Qualité de l'identification des anomalies Précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le conditionnement, le déconditionnement
(Technologie)

L'identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation
L'identification et la justification des protocoles de décongélation et de congélation
L'identification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
La définition de la traçabilité, et l'énumération des pratiques en fonction des concepts de restauration
L'identification de la durée de conservation d'une denrée après conditionnement et reconditionnement (produits entamés, excédents de production)

Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée
(Sciences appliquées)

La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée
L'analyse de l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
La justification de la réglementation en matière de conditionnement et de conservation
La description, à partir d'un schéma simple, du principe de fonctionnement d'un appareil de mise sous vide

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.3 Stocker les produits

Zones et matériels de stockage
Matières d'œuvre
Guide des Bonnes
Pratiques d'Hygiène (GBPH), procédures, consignes
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Cahier des charges

Technologies de l'information et de la communication

Conformité de l'identification et du classement des produits par famille
Respect des zones et températures de stockage
Conformité du stockage selon la méthode de valorisation des sorties de stock retenue
Respect de la réglementation, des procédures et des consignes
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

Factures
Bons d'entrée
Bons de sortie
Bons de transfert
Feuilles de marché
Fiches de stock
État des stocks
Mercuriale

Technologies de l'information et de communication

Conformité de l'actualisation des fiches de stock tant en quantité qu'en valeur
Conformité de l'état des stocks après enregistrement des mouvements d'entrée et de sortie
Maîtrise des outils de gestion mis à disposition
Identification des anomalies et précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le stockage des produits

(Gestion appliquée)

La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum.
L'identification des documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock
La caractérisation des méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti, coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée et en fin de période
La valorisation et l'actualisation des fiches techniques

Les opérations de stockage
(Technologie)

L'identification des zones de stockage par grandes familles de produits L'identification des températures réglementaires de stockage Le recensement des bonnes pratiques (rangement, ergonomie, ...)
La caractérisation des différentes durées de vie des produits (DLC, DLUO, produits entamés, excédents de production ...)

La production et l'utilisation du froid

(Sciences appliquées)

La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique
La comparaison, à partir de schémas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mécanique (réfrigérateur, chambre froide positive, congélateur, surgélateur, cellules de refroidissement)
La justification de la réglementation en matière de conservation par le froid

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.5 Réaliser un inventaire

Zones de stockage
Matières d'œuvre, produits, matériels
Fiches de procédure, consignes
Fiches de stock
État des stocks
Indicateurs de gestion (ratios matières...)

Technologies de l'information et de communication

Rigueur dans l'identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels
Exactitude des calculs : consommations réelles, actualisation de l'état des stocks, ratio réel
Pertinence des informations sélectionnées pour mesurer les écarts en quantité et en valeur
Qualité de l'analyse
Pertinence des informations transmises pour justifier les écarts en quantité et en valeur
Optimisation du coût de stockage

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'inventaire (Gestion appliquée)

La définition et le rôle de l'inventaire physique
Le calcul des consommations réelles de produits
Les définitions du bilan et du compte de résultat, le repérage des principales rubriques de ces documents de synthèse : exemples de l'état des stocks réels inscrits au bilan et de la variation des stocks inscrite au compte de résultat

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

Matières d'œuvre, produits, matériels
Anomalies et/ou dysfonctionnements (livraison non conforme, retard de livraison, sur-stockage, rupture du stock, surconsommation, produits périmés, températures non conformes des produits et des enceintes, démarque inconnue...)
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de réception
Cahier des charges Indicateurs de gestion (état des stocks, ratios...)

Technologies de l'information et de la communication

Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements

Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'optimisation du coût de stockage
(Gestion appliquée)

Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage, du coût de stockage

Les anomalies dans la gestion des stocks
(Technologie)

L'identification des types d'anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de remédiation spécifiques

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
GESTION D'EXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAITRÎSER les coûts

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

Inventaires
Cartes, menus, supports de vente
Mercuriale Fiches techniques valorisées
Budget
Indicateurs de gestion (prévision des ventes, ratios objectifs de l'entreprise)

Technologies de l'information et de la communication

Maîtrise de la conception et de l'utilisation des fiches techniques
Actualisation des fiches techniques
Respect des coûts cibles et du budget alloué
Respect des procédures de contrôle des denrées et des boissons
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise
Analyse et justification des écarts
Utilisation de produits et de matériels permettant d'éviter les pertes, les démarques inconnues
Utilisation raisonnée des énergies, des fluides, des produits d'entretien

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les charges en restauration

L'identification des principales charges d'une unité de restauration : importance des achats de denrées et de boissons
Le calcul du coût matières

L'analyse des charges

L'intérêt du tableau de bord de gestion
La définition et calcul de la marge brute

La gestion du coût matière
(Gestion appliquée)

La définition et caractérisation de la procédure de contrôle denrées et boissons
L'identification des éléments constitutifs du ratio matières
Le calcul d'un ou plusieurs ratios matières
La comparaison avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs
La perception du risque matière : fluctuation des prix, perte matières

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.2 Améliorer la productivité

Indicateurs de productivité
Fiches de poste, fiches produit
Procédures, consignes
Ratios objectifs de l'entreprise
Technologies de l'information et de la communication

Croissance du niveau de productivité (individuelle et en équipe) et de la qualité de service Respect de l'organisation et des procédures mises en place

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les charges en restauration

L'identification des éléments constitutifs des charges de personnel
Le calcul du coût de production

L'analyse des charges
(Gestion appliquée)

La définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-cost
Le calcul de ratios ou indicateurs de gestion associés aux charges de personnel : ratio personnel
L'identification et le calcul d'indicateurs de productivité

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

Ratio objectifs frais généraux

Technologies de l'information et de la communication

Respect des normes de consommation :
- des produits d'entretien,
- des fluides et des énergies.
Réduction des pertes et casses
Respect des procédures visant à réaliser des économies d'énergie, à assurer la maintenance du matériel
Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les charges en restauration

L'identification des frais généraux liés à l'activité
Le calcul du coût de revient
La caractérisation d'une immobilisation, la définition et la lecture d'un plan d'amortissement d'une immobilisation, la caractérisation des modalités de financement des immobilisations
Le calcul du coût d'occupation

L'analyse des charges
(Gestion appliquée)

Le calcul du résultat brut d'exploitation, du résultat courant
Le calcul du ratio des frais généraux

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

Coûts et ratios théoriques
Coûts et ratios réels
Tableaux de bord ( reporting )
Estimation du coût des pertes matières (invendus, démarque inconnue, ...)

Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts sur les prix et les quantités
Qualité de l'application des actions correctives.

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La prévision des charges

En fonction des prévisions de ventes, calcul des coûts cibles et des ratios objectifs : matières consommées, charges de personnel, frais généraux, coûts d'occupation

L'analyse des écarts
(Gestion appliquée)

La définition du reporting
L'identification des éléments figurant dans les tableaux de reporting
Le calcul et l'analyse des écarts sur les consommations de matières : écart sur prix et sur quantités, identification des causes et propositions d'actions correctives

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

Fiches techniques valorisées
Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur, ...

Technologies de l'information et de la communication

Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur
Exploitation pertinente des informations fournies par ces outils de gestion

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les outils de gestion
(Gestion appliquée)

En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre :
- l'utilisation d'un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques
- l'utilisation d'outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

C4-4. ANALYSER les ventes

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

Fiches techniques valorisées
Coûts, charges
Cartes, menus, supports de vente
Budget
Offre des concurrents

Technologies de l'information et de la communication

Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie : coût matière, coût de la main d'œuvre, ...

Respect des coûts cibles et du budget alloué

Conformité du coefficient multiplicateur adapté à la prestation

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Le prix de vente
(Gestion appliquée)

La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, sensibilité des clients
L'identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

Statistiques de fréquentation

Statistiques d'addition moyenne

Main courante

Technologies de l'information et de la communication

Pertinence des informations transmises sur :
- le profil clientèle d'une période,
- l'évolution du comportement d'achat des clients,
- les résultats de changements de carte.
Optimisation des prévisions de commandes et de personnel sur la base de statistiques
Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation

La définition du chiffre d'affaires et caractérisation de ses composantes
L'identification des autres produits d'exploitation
L'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise
La définition du budget
L'intérêt d'une base statistique sur les ventes pour l'entreprise
L'identification des éléments figurant dans cette base statistique : suivi du chiffre d'affaires, de la fréquentation, de l'addition moyenne
L'analyse de la base statistique en vue de la prévision des ventes
Le calcul des ratios objectifs

Le seuil de rentabilité

(Gestion appliquée)

La différenciation entre charges variables et charges fixes
La présentation du compte de résultat différentiel avec le calcul de la marge sur coût variable et du résultat courant
Le calcul du seuil de rentabilité et du point mort

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

Fiches techniques valorisées

Cartes, menus, plats du jour

Statistiques de vente
Main courante

Classement des plats selon leurs performances

Technologies de l'information et de la communication

Connaissance des marges brutes des plats
Pertinence de la corrélation entre les incitations et le nombre de plats vendus
Cohérence du classement des plats selon le critère de popularité et la contribution à la marge brute
Qualité de la mise en œuvre des actions correctives pour améliorer la performance des plats
Niveau de contribution à l'augmentation du résultat d'exploitation courant

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse d'indicateurs
(Gestion appliquée)

La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute
L'identification d'actions à mener en fonction du positionnement des plats

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.4 Gérer les invendus

Statistiques de ventes
Statistiques de fréquentation
Prévisions de ventes
Ratio des invendus

Technologies de l'information et de la communication

Optimisation de la connaissance de la clientèle et de ses habitudes de consommation
Optimisation des prévisions de fréquentation
Atteinte des ratios objectifs
Optimisation des denrées non vendues

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus
(Gestion appliquée)

Le calcul régulier du ratio des invendus
L'analyse de ce ratio et l'identification d'actions à mener pour limiter le risque

La gestion des invendus
(Technologie)

Le recensement des bonnes pratiques dans l'utilisation des denrées non vendues

La gestion des invendus
(Sciences appliquées)

L'identification de la réglementation relative aux invendus

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix"

Cartes, menus, supports de vente
Indice réponse-prix

Technologies de l'information et de la communication

Analyse de l'indice réponse-prix
Adaptation de l'offre en termes de prix

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'analyse d'indicateurs relatif à l'offre prix
(Gestion appliquée)

Le calcul du prix moyen des plats demandés
Le calcul de la moyenne des prix offerts
Le calcul et l'analyse de l'indice réponse prix

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts du chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

Statistiques de ventes
Seuil de rentabilité, point mort
Tableaux de bord ( reporting )
Technologies de l'information et de la communication

Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts
Qualité de l'application des actions correctives relatives à l'ouverture de la gamme, la dispersion des prix, la mise en avant, l'indice réponse prix

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La prévision des ventes, l'analyse des écarts
(Gestion appliquée)

L'exploitation des tableaux de reporting
Le calcul et l'analyse des écarts : identification des causes et propositions d'actions correctives

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

Client actuel et potentiel
Enquêtes de satisfaction
Remarques, besoins de la clientèle (y compris spécifiques : menu végétarien, végétalien ....)

Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation
Identification des besoins et des attentes de la clientèle, et précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La démarche mercatique : la clientèle

(Gestion appliquée)

L'identification et la classification :
- des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans l'acte de vente
- des différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle
- des principes et des règles de segmentation de la clientèle
- des éléments clés d'une étude de zone de chalandise
- des comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente

Les modes de consommation
(Technologie)

L'identification des spécificités des modes de consommation culturels et religieux
L'évolution des modes de consommation à travers l'histoire de la restauration, l'identification des marqueurs d'aujourd'hui en fonction des concepts de restauration

Les comportements alimentaires
(Sciences appliquées)

L'indication de l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
L'identification de l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

Plan de maîtrise sanitaire
Guides des bonnes pratiques Réglementation (paquet hygiène ...)
Livret synergie
Document unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....)
Cahier de maintenance
Protocoles, consignes (règles de tri sélectif ...)
Fiches de poste

Étiquetages des denrées alimentaires
Étiquetages des produits d'entretien
Équipements de protection individuelle et collective
Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection
Produits d'entretien, fluides, énergies

Identification précise des risques et des mesures de prévention
Conformité de l'utilisation et de l'entretien des matériels et des équipements

Qualité de la vérification effective du bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
Respect des procédures en matière de renseignement systématique du cahier de maintenance

Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et consignes :
Lavage régulier des mains
Hygiène corporelle et vestimentaire conforme
Tenue professionnelle complète
Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants - tablier de protection, masque papier ...
Gestes et postures adaptées, ergonomie du poste de travail
Respect de la procédure de traçabilité des denrées alimentaires
Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection
Respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans l'espace

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

L'environnement juridique de l'entreprise
(Gestion appliquée)

La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence
La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit Européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux
La hiérarchisation des sources du droit national et international

La définition de la convention collective
L'identification des différentes conventions collectives en restauration
L'identification des principaux droits et obligations des employeurs et des salariés de la restauration

La définition de la responsabilité
La différenciation des différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale

Hygiène des méthodes
(Sciences appliquées)

L'identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)
La caractérisation des outils et méthodes d'analyse des risques : méthode des 5M, diagramme de causes à effets , maîtrise des points critiques (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques)

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Procédures, consignes, documents relatifs au développement durable

Produits (denrées) certifiés
Signes et sigles officiels de qualité (bio...)
Labels et certifications (Haute Qualité Environnementale, Ecocert ...)
Énergies, fluides
Produits d'entretien (bio ...)

Pertinence de l'utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d'entretien
Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets
Conformité du tri sélectif
Comparaison des offres et proposition argumentée (respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource....)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise
(Gestion appliquée)

La définition de l'entreprise citoyenne
L'identification des méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)
L'identification d'indicateurs de développement durable

Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement
(Technologie)

L'identification d'attitudes et de méthodes permettant :
- la réduction de la consommation d'eau, d'énergies,
- la gestion des déchets et des graisses (tri sélectif, composts, compactage...)
- la prévention de la pollution des eaux,
- l'utilisation raisonnée des produits chimiques,
- le choix des matériels,
- le choix des matières premières (certifications, saisonnalité - proximité ...)
L'identification des points de vigilance

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

Fiche technique (avec mention de la valeur énergétique)
Matières premières, fiches produit
Plan national nutrition santé
Plan alimentaire
Menus, cartes, supports de vente
Tableau énergétique des aliments
Besoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, végétalien ...)
Technologies de l'information et de la communication

Préservation des valeurs nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation, cuisson ...)
Maîtrise des équilibres alimentaires : dans une prestation, dans un menu ...
Prise en compte de la notion d'équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle
Calcul approprié de la valeur énergétique d'une fabrication
Réponse adaptée aux besoins de la clientèle (choix des produits, des techniques de cuisson ...)

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique
(Technologie)

L'énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de restauration (par exemple,
- le choix des denrées et des boissons (origine, composition, produits de substitution, ...),
- le choix des matériels,
- les techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles,
L'identification des points de vigilance

Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels

L'identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines.
L'identification des aliments caractéristiques qui en contiennent
La caractérisation des groupes d'aliments par les principaux constituants
L'identification des différents glucides
L'identification des différentes protéines des aliments (albumine, collagène, caséine, gluten)
L'identification des différents lipides

La dimension nutritionnelle des produits alimentaires
(Sciences appliquées)

L'identification des rôles des constituants alimentaires dans l'organisme
L'identification de l'intérêt nutritionnel :
- des produits alimentaires,
- des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- des compléments alimentaires, des probiotiques
- des alicaments L'identification des limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé

COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 :
DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection
Produits d'entretien, fluides, énergies

Plan de maîtrise sanitaire
Guides des bonnes pratiques
Réglementation (paquet hygiène ...)
Rapports des services vétérinaires, des laboratoires
Relevés d'analyse des échantillons denrées et des prélèvements surfaces (autocontrôles ...)
Étiquetages
Fiches de suivi des produits

Document Unique (plan et consignes de sécurité, plan d'évacuation, fiche d'entreprise ....)
Règles d'implantation des locaux
Équipements de protection individuelle et collective

Protocoles, consignes

Fiches de poste
Fiches techniques, cartes, menus, supports de vente (avec photographies, représentations schématiques ...)
Fiche d'analyse sensorielle

Documents administratifs internes

Technologie de l'information et de la communication

Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication / transformation et finis
Conformité des autocontrôles et archivage des documents
Conformité de la procédure des prélèvements des plats témoins

Pertinence des défauts éventuels repérés
Qualité de l'analyse des résultats des contrôles
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

Qualité de l'analyse organoleptique des produits, des fabrications
Qualité de l'analyse sensorielle
Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité, température)
Pertinence des éléments de qualité, et des défauts éventuels repérés
Qualité des propositions d'actions correctives dans le cas de non-conformité

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

Pertinence des anomalies repérées
Gestion appropriée des priorités
Identification des causes possibles et proposition de réponse(s) adaptée(s)
Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements
Précision des informations transmises à la hiérarchie

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La qualité globale

La définition de la qualité globale, sa caractérisation
Le repérage des démarches professionnelles mises en œuvre dans le cadre de la démarche qualité
Le repérage des principales étapes de la démarche de résolution de problème : identification du problème, des causes, choix et mise en œuvre des solutions
La définition de la qualité sanitaire, de la qualité marchande, de la qualité organoleptique
L'identification des phases de l'analyse sensorielle
La définition de l'analyse comparative
Le recensement des pratiques professionnelles d'analyse sensorielle
L'identification et la caractérisation des différentes certifications (International System Organisation, Haute Qualité Environnementale...)

Les contrôles et autocontrôles
(Technologie)

L'identification des méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles

La perception sensorielle

La caractérisation de la qualité organoleptique d'un produit
La mise en relation des sens et des organes concernés
L'identification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe
L'identification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la perception sensorielle

La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire
(Sciences appliquées)

L'identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

CONDITIONS DE RÉALISATION
et de mise en situation professionnelle
en fonction des concepts de restauration

CRITÈRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité ...)

Répertoire technique personnel
Fiches techniques
Fiches produits
Matières premières, produits
Réglementation en vigueur
Média professionnels
Matériels
Techniques traditionnelles et innovantes
Enquêtes, études de marché, comportements de consommation
Colloques, conférences, salons professionnels

Technologie de l'information et de la communication

Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels
Qualité de la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
Culture - curiosité professionnelle (connaissance des matières premières, des terroirs, des spécialités, des contextes professionnels ...)
Personnalisation de la production

SAVOIRS ASSOCIÉS

Connaissances

La croissance de l'entreprise
(Gestion appliquée)

L'identification des couples produits/marchés de l'entreprise : la diversification de l'offre
La caractérisation du positionnement de l'entreprise et de ses concurrents sur les marchés
La caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication
L'identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marché

La restauration : évolutions et prospectives
Technologie)

L'évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l'histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques
L'identification des courants culinaires contemporains
L'identification des grandes évolutions contemporaines en termes de :
- matières premières et leurs dérivés,
- techniques professionnelles,
- matériels et équipements,
- concepts de restauration
L'inscription du repas gastronomique des français au patrimoine immatériel de l'UNESCO
La caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d'une région ou d'un territoire de proximité
L'identification d'influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table
L'identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession

PÔLE

COMPÉTENCES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

U1

U2

U3

PÔLE N° 1 :
Organisation et production culinaire

C1-1 Organiser la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

X

X

X

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

X

X

C1-1.3 Mettre en place le (s) poste (s) de travail pour la production

X

X

X

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

X

X

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

X

X

C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

X

X

C1-2.2 Apprêter les matières premières

X

X

C1-2.3 Tailler, découper

X

X

C1-2.4 Décorer

X

X

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

X

X

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

X

X

C1-2.7 Réaliser les liaisons

X

X

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

X

X

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)

X

X

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

X

X

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

X

X

C1-3 Cuisiner

C1-3.1 Réaliser les potages

X

X

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

X

X

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

X

X

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

X

X

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

X

X

C1-3.6 Réaliser les desserts

X

X

C1-3.7 Optimiser la production

X

X

C1-4 Dresser et distribuer les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

X

X

C1-4.2 Distribuer la production

X

X

PÔLE N° 2 :
Communication et commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir des relations professionnelles

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

X

X

X

C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

X

X

C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle

X

X

C2-2.2 Communiquer en situation de service

X

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle

X

X

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

X

X

PÔLE N° 3 :
Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

X

X

X

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

X

X

X

C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie

X

X

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

X

X

C3-2 Optimiser les formances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe

X

X

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

X

C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives

X

C3-3 Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats

X

X

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

X

X

PÔLE N° 4 :
Gestion des approvisionnements en restauration.
Gestion d'exploitation en restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue

X

X

X

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges

X

X

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

X

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

X

X

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

X

X

X

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

X

X

C4-2.3 Stocker les produits

X

X

X

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

X

X

C4-2.5 Réaliser un inventaire

X

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

X

X

C4-3 Maîtriser les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

X

C4-3.2 Améliorer la productivité

X

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

X

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

X

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

X

C4-4 Analyser les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

X

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

X

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

X

C4-4.4 Gérer les invendus

X

X

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre " prix "

X

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

X

PÔLE N° 5 :
Démarche qualité en restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

X

X

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

X

X

X

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

X

X

X

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

X

X

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

X

X

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

X

X

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

X

X

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

X

C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement

X

X

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
cuisine

CANDIDATS
de la voie scolaire
dans un établissement public ou privé sous contrat CFA ou section d'apprentissage habilité
Formation professionnelle continue dans un établissement public

CANDIDATS
de la voie scolaire dans un établissement privé CFA ou section d'apprentissage non habilité
Formation Professionnelle continue en établissements privés
Enseignement à
Distance
Candidats justifiant de 3 années d'activité professionnelle

CANDIDATS
voie de la formation Professionnelle continue dans un établissement public habilité

Épreuves

Unités

Coeff.

Mode

Durée

Mode

Durée

Mode

Durée

E1-Épreuve scientifique et technique

U. 1

5

E11-Sous-épreuve de technologie

U. 11

2

CCF écrit (1)

ponctuel écrit

1 h (1)

CCF écrit (1)

E12-Sous-épreuve de sciences appliquées

U. 12

2

CCF écrit (1)

ponctuel écrit

1 h (1)

CCF écrit (1)

E13-Sous-épreuve de mathématiques

U. 13

1

CCF écrit

ponctuel écrit

1 h

CCF écrit

E2-Épreuve de gestion et de dossier professionnel

U. 2

5

E21-Sous-épreuve de gestion appliquée

U. 21

2

CCF écrit (1)

ponctuel écrit

2 h (1)

CCF écrit (1)

E22-Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel

U. 22

3

CCF oral

ponctuel oral

30 min (2)

CCF oral

E. 3-Épreuve professionnelle

U. 3

9

E31-Sous-épreuve de pratique professionnelle

U. 31

8

CCF écrit et pratique

ponctuel écrit et pratique

5 h 30 (3)

CCF écrit et pratique

E32-Sous-épreuve de prévention-santé-environnement

U. 32

1

CCF

ponctuel écrit

2 h

CCF

E. 4-Épreuve d'anglais

U. 4

3

CCF

ponctuel oral

20 min

CCF

E. 5-Épreuve de français-histoire-géographie- enseignement moral et civique

U. 5

5

E51-Sous-épreuve de français

U. 51

2,5

ponctuel écrit

2 h 30

ponctuel écrit

2 h 30

CCF

E52-Sous-épreuve d'histoire-géographie- enseignement moral et civique

U. 52

2,5

ponctuel écrit

2 h

ponctuel écrit

2 h

CCF

E. 6-Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués

U. 6

1

CCF

ponctuel écrit

1 h 30

CCF

E. 7-Épreuve d'éducation physique et sportive

U. 7

1

CCF

ponctuel pratique

CCF

Épreuve facultative de langue vivante (4)

UF1

ponctuel oral

20 min

ponctuel oral

20 min

ponctuel oral

20 min

PÔLES

COMPÉTENCES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

COMPOSITION DU DOSSIER

Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire

C1-1 Organiser la production

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

Choix d'une compétence opérationnelle

C1-3 Cuisiner

C1-3.7 Optimiser la production

Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

C5-2.5 S'inscrire dan une démarche de veille, de recherche et de développement

*Compétence transversale obligatoirement évaluée

Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir des relations professionnelles

C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

Choix d'une compétence opérationnelle

C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle

C2-2.3 Communiquer avec la clientèle

C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles

Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1 Animer une équipe

C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie*

*Compétence transversale obligatoirement évaluée

C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

Choix d'une compétence opérationnelle

C3-2 Optimiser les performances de l'équipe

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives

C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la synthèse

*Compétences transversales obligatoirement évaluées

Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges

Choix d'une compétence opérationnelle

C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

Pôle n° 4 : Gestion d'exploitation en restauration

C4-3 Maîtriser les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons

Choix d'une compétence opérationnelle

C4-3.2 Améliorer la productivité

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

C4-4 Analyser les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute

C4-4.4 Gérer les invendus

C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre " prix "

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé

PÔLES

COMPÉTENCES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

Organisation et production culinaire

C1-1 Organiser la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

C1-1.3 Mettre en place le (s) poste (s) de travail pour la production

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.2 Apprêter les matières premières

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

C1-3 Cuisiner

C1-3.1 Réaliser les potages

C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-4 Dresser et distribuer les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

C1-4.2 Distribuer la production

Communication et commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir des relations professionnelles

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.2 Communiquer en situation de service

Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

C3-2 Optimiser les performances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe

Gestion des approvisionnements en restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement

C4-2.3 Stocker les produits

Démarche qualité en restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

PÔLES

COMPÉTENCES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES

ÉTABLISSEMENT

ENTREPRISE

Organisation et production culinaire

C1-1 Organiser la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

X

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

X

C1-1.3 Mettre en place le (s) poste (s) de travail pour la production

X

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

X

X

C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production

X

C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

X

C1-2.2 Apprêter les matières premières

X

C1-2.3 Tailler, découper

X

C1-2.4 Décorer

X

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops

X

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

X

C1-2.7 Réaliser les liaisons

X

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

X

C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

X

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

X

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

X

C1-3 Cuisiner

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

X

X

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

X

X

C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement

X

X

C1-3.6 Réaliser les desserts

X

X

C1-3.7 Optimiser la production

X

C1-4 Dresser et distribuer les préparations

C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

X

X

C1-4.2 Distribuer la production

X

X

Communication et commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir des relations professionnelles

C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure

X

C2-2 Communiquer à des fins commerciales

C2-2.2 Communiquer en situation de service

X

Animation et gestion d'équipe en restauration

C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels

X

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service

X

C3-2 Optimiser les performances de l'équipe

C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe

X

Gestion des approvisionnements en restauration

C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue

X

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements

X

C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

X

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement

X

C4-2.3 Réaliser les opérations de conditionnement

X

C4-2.4 Stocker les produits

X

Démarche qualité en restauration

C5-1 Appliquer la démarche qualité

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

X

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

X

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique

X

C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions

X

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

X

C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions

X

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
restauration
arrêté du 29 juillet 1998

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
cuisine
défini par le présent arrêté

Unités professionnelles

U

Unités professionnelles

U

E1 - Épreuve technologique

U1

Sous-épreuve A1 - technologie

U11

E11 - Sous-épreuve de technologie

U11

Sous-épreuve B1 - sciences appliquées

U12

E12 - Sous-épreuve de sciences appliquées

U12

E3 - Épreuve de synthèse des activités en entreprise

U3

E22 - Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel

U22

Sous-épreuve C1 - pratique professionnelle

U13

E31 - Sous-épreuve de pratique professionnelle

U31

E32 - Sous-épreuve de prévention-santé-environnement

U32

E2 - Épreuve d'économie, gestion de l'entreprise et mathématiques

U2

Sous-épreuve A2 - économie et gestion de l'entreprise

U21

E21 - Sous-épreuve de gestion appliquée

U21

Sous-épreuve B2 - Mathématiques

U22

E13 - Sous-épreuve de mathématiques

U13

Unités générales

U

Unités générales

U

E4 - Épreuve de langue vivante

U4

E4 - Épreuve de langue vivante

U4

E5 - Épreuve de français, histoire et géographie

U5

E5 - Épreuve de français-histoire-géographie-éducation civique

U5

A5 - Sous-épreuve de français

U51

E51 - Sous-épreuve de français

U.51

B5 Sous-épreuve d'histoire, géographie

U52

E52 - Sous-épreuve d'histoire-géographie-éducation civique

U52

E6 - Épreuve d'éducation artistique-arts appliqués

U6

E6 - Épreuve d'éducation artistique, arts appliqués

U6

E7 - Épreuve d'éducation physique et sportive

U7

E7 - Épreuve d'éducation physique et sportive

U7